春天是野菜上市的季節(jié)，在江南地區(qū)，人們喜食各種野菜，民間有所謂“七頭八腦”之說。一種說法認(rèn)為，“七頭八腦”是指枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭、菊花腦等。江蘇人食用野菜的傳統(tǒng)古已有之，文人將如何采擷野菜，如何以野菜為食材制作佳肴寫入書中。在“江蘇文脈整理研究與傳播工程”出版的《江蘇文庫》中，收錄了多種清代至民國時期的食譜，很多相關(guān)史料中也有食用野菜的記述，生動記述了江南人對野菜的摯愛。
《隨園食單》
《野菜譜》 《江蘇文庫·史料編》專門收錄江蘇地方歷史文獻(xiàn)，“史料編·經(jīng)濟(jì)類”中就有清代袁枚的《隨園食單》、清末民初龔乃保的《冶城蔬譜》等，琳瑯滿目的食材中常有野菜的身影。 袁枚（1716—1797），清代著名詩人、評論家和烹飪理論家。作為文學(xué)家，他是著名的“性靈派”詩人，與趙翼、蔣士銓并稱“乾隆三大家”。作為美食家，他撰寫的《隨園食單》是我國清代論述烹飪技術(shù)和南北菜點的重要著作，羅列了326種南北風(fēng)味佳肴和特色小吃。 南京地方歷史專家徐智博士介紹，袁枚是杭州人，宦游于沭陽、溧水等地，后又常年生活在南京城西小倉山，因而對江南野菜有深入的研究。在《隨園食單》中，他興趣盎然地書寫下馬蘭頭的吃法：“馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾”。農(nóng)歷三月，南京還有一種名為“楊花菜”的野菜，“南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅”。 生活在清末的文人龔乃保是南京人，光緒年間，他客居異鄉(xiāng)，在福建南安道源書院“遙憶金陵蔬菜之美，不覺垂涎”。為了慰藉這份莼鱸之思，他編纂了一本《冶城蔬譜》，詳細(xì)描述南京地產(chǎn)的24種蔬菜，其中亦包括多種野菜?！捌哳^八腦”中的枸杞頭是枸杞的嫩薹。龔乃保寫道：“春初嫩薹怒發(fā)，長二三寸,炒食，涼氣沁喉舌間”。春天炒一盤枸杞頭，吃起來苦中帶甜，據(jù)說還有明目去火的功效；菊花葉,又稱菊花腦、菊花澇。《冶城蔬譜》記載：菊花腦“開小黃花，有香。其嫩薹中蔬料，叢生菜畦旁，春夏尤佳。帶露采擷，指甲皆香，自成馨逸”。江南人都曉得，菊花腦可清炒，也可做菊花腦蛋湯，清香中略有草藥的苦澀，解毒去火。 在過去，薺菜也是一種野菜，雖說如今的大棚中也有薺菜種植，但口味遠(yuǎn)不及野生薺菜?！兑背鞘咦V》記載：“《詩》：其甘如薺。蔬之見于詩者，杞筍蔞芹外，此為最著，自生田野間,不畏冰雪,味有余甘”。龔乃保說，南京薺菜有鍋馬薺和糯米薺兩種。薺菜吃法很多，常見的是拌入肉餡，包春卷、餛飩或餃子。農(nóng)歷三月，薺菜花盛開，是春天的標(biāo)志之一，辛棄疾有“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”之句。江南農(nóng)村流傳“三月三，薺菜花賽牡丹”的民諺，人們用薺菜花和雞蛋同煮，食用后據(jù)說可保身體安康。 “南京人，不識寶，一口白米一口草”，俚語說的是南京人喜食野菜的食俗。不獨南京，江蘇其他城市的人也喜以野菜入饌?！督K文庫·研究編》中出版的《江蘇地方文化史·南通卷》中就寫道，春天，南通人會采擷田野、渠邊、屋檐下的野菜，如枸杞頭、香椿頭、野芹菜、薺菜、芥菜、苜蓿、馬蘭頭、馬齒莧、黃花兒、魚腥草等，以別樣的風(fēng)味成為特色土菜。 淮河之濱的淮安人也喜野菜。來自河下古鎮(zhèn)的著名文學(xué)家吳承恩熟悉家鄉(xiāng)人民喜吃野菜的習(xí)俗，在《西游記》八十六回中，他描述了十余種野菜，如黃花菜、白豉丁、馬齒莧、馬蘭頭、狗腳跡、貓耳朵、剪刀股、蒲根菜、枸杞頭，客觀上記錄了明代淮安人常吃的各種野菜。 《江蘇文庫》中還收錄了多種古代江蘇文人撰寫的救荒類農(nóng)書，意在指導(dǎo)百姓在荒年如何采擷野菜充饑，當(dāng)然也介紹了哪些野菜可以食用，對今人仍有參考價值。其中，明代中期高郵人、戲曲家王磐的《野菜譜》頗為知名。據(jù)《四庫全書總目提要》載，《野菜譜》所載的野菜數(shù)目雖不多，但通俗好記，“所記野菜凡六十種，題下有注，注后系以詩歌，又各繪圖于其下。其詩歌多寓規(guī)誡，似謠似諺，頗古質(zhì)可頌”。徐光啟在著《農(nóng)政全書》時，全文收錄了《野菜譜》中的野菜種類，作為救荒作物名錄的重要補(bǔ)充。 專家指出，《野菜譜》中記載的野菜種類數(shù)量雖不如我國古代最著名的救荒類農(nóng)書——明代朱橚所編的《救荒本草》，但具有濃郁的江蘇地方特色，其中不少野菜至今還能在江蘇人的餐桌上找到。 |
